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La acrilamida es un agente nocivo que puede afectar negativamente a la salud a través de dos vías. Por un lado, a través de la ingesta de alimentos que la contengan y por otro a través del humo del tabaco. Pero ¿qué es exactamente este compuesto? Hoy te lo explicamos en nuestro blog de salud

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que posee un color blanquecino y ligeramente transparente. Esta sustancia tiene aplicaciones a nivel industrial como la fabricación de todo tipo de plásticos o envases o como aditivo en todo tipo de productos. El abanico de aplicaciones es muy amplio por lo que inevitablemente está más o menos presente dentro de nuestro día a día.

Aunque no existe aún una evidencia científica que confirme que se trata de un compuesto cancerígeno, sí que existen pruebas de peso para pensar que así sea.

Diferentes estudios y pruebas de laboratorio realizados con animales han reflejado que su concentración en altas dosis puede ser un agente cancerígeno y con una potencia mayor de lo que en un principio se esperaba.

El origen de la acrilamida se da en la cocción a altas temperaturas (generalmente a más de 120 grados centígrados) de aquellos alimentos que contienen azúcares, asparagina y una alta proporción de carbohidratos. Existen alimentos que tienen más acrilamida y estos son los cereales, el pan, el café o las patatas fritas.

Es importante resaltar que la acrilamida también está presente en el tabaco, por lo que ya tienes otro motivo más para evitarlo.

Sin embargo, existen medidas para prevenir y controlar los niveles de acrilamida que consumimos. Por ejemplo, las cocciones a temperaturas muy elevadas como las frituras o incluso los horneados pueden ser sustituidos por cocciones menos agresivas, hervidos o el uso de microondas. También, es muy importante que aprendamos a sustituir los alimentos que poseen una mayor cantidad de grasas por aquellos que se consumen en fresco, como pueden ser las frutas o las verduras crudas.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Dentro de la inmensa gama de modificaciones que ha traído a nuestra vida diaria el avance tecnológico se pueden observar cuestiones que han tenido un impacto muy positivo. Como por ejemplo, las telecomunicaciones que han facilitado el acercamiento entre las personas, así como también se ha facilitado el acercamiento a diversas culturas, y al conocimiento.

Sin embargo, el avance tecnológico también ha incidido en la forma en la que se lleva a cabo la producción masiva de alimentos, que antes de facilitar los procesos por los cuales se obtienen productos que satisfacen los estándares de calidad que permiten su acceso al mercado, no garantizan su aportación nutricional óptima.

Ya mucho se ha escrito sobre la alimentación saludable con miras a satisfacer necesidades estéticas o contribuir con el planeta, y se ha puesto de moda el consumo de alimentos orgánicos. Sin embargo, es preocupante que no se tome en serio el impacto de los alimentos que son producidos de manera industrial empleando grandes cantidades de sustancias artificiales y reemplazando ingredientes naturales, los cuales han sido denominados como alimentos ultraprocesados.

Lo que se dijo anteriormente del reemplazo de ingredientes naturales por otros artificiales podría llevar a la idea de que los alimentos ultraprocesados serían una especie de trozos de plástico saborizado, o algo que fácilmente pudiera desecharse, pero realmente cada día son más los alimentos ultraprocesados que se incorporan al mercado, y al consumo masivo. Gracias a las campañas publicitarias que los ofrecen a través del empleo de mensajes diseñados para hacerle creer al público que lo que van a consumir realmente tiene un valor nutricional.

Impacto negativo de estos alimentos

Para entender un poco mejor el impacto negativo de esos alimentos es importante referirse al sistema de clasificación NOVA que ha sido desarrollado por investigadores de la universidad brasileña de Sao Paulo, tomando como referencia el mayor o menor grado de procesamiento que sufren los alimentos.

Sin pretender ahondar mucho en el asunto de la escala, pero dando un poco de luces en el tema que nos ocupa, el grupo 1 estaría conformado por los alimentos absolutamente naturales, es decir, aquellos que se pueden consumir con la plena seguridad de que no contienen ningún conservante o aditivo y que no han sido transformados, o en caso de serlo lo han sido en poca medida, por ejemplo, un vegetal congelado; por su parte en el grupo 2 se encontrarían aquellos alimentos que sirven en combinación con los anteriores para los procesos de cocción. Tales como los aceites, la sal y el azúcar, entre otros; en el caso del grupo 3 se trata de alimentos procesados tales como los quesos madurados o las almendras saladas; y el grupo 4 es el que se corresponde con los alimentos ultraprocesados que se venden como “listos” para ser consumidos e incorporan conservantes, emulsificantes, resaltadores de sabor y demás sustancias sintéticas para diferir su fecha de caducidad.

Para hacer más ilustrativa la explicación, se puede decir que en este cuarto grupo de alimentos entran las bebidas energizantes, las gaseosas, los populares “snacks” de sabor a queso (que solo contienen sabores artificiales) las galletas comerciales, los diversos alimentos preparados para microondas, entre otros.

Lo que hace que se distingan los alimentos del grupo 3 y 4 es que los segundos son producidos con ingredientes que procuran imitar el sabor y las propiedades de los alimentos no procesados y bajo procedimientos que solo son empleados a nivel industrial (nadie le colocaría “agentes estabilizantes” a una comida casera que realizase un domingo por la tarde) y es precisamente la presencia de esos ingredientes industriales la que supone mayor riesgo de daños irreversibles para la salud de los consumidores.

Recomendaciones ante los alimentos ultraprocesados

El peligro que advierten los expertos respecto del consumo de estos alimentos es que, por una parte, se han vendido como productos atractivos para la población más susceptible, como lo son los niños y adolescentes, que van creciendo con la idea de que el consumo de los alimentos ultraprocesados es parte de la modernidad. Gracias al constante bombardeo en medios de comunicación que transmiten los mensajes de “listo” para calentar, freír, consumir, etc.; o como aquellos que venden la idea de que tal producto es tan “natural” como la frutas que solo están presentes en sus sabores artificiales.

Tal confusión generan estos productos entre los consumidores, que un padre de familia puede comprar un cereal ultraprocesado que está cargado de colorantes, azúcar y saborizantes porque el empaque dice que contiene “vitaminas y minerales”. Pero ello no es más que un engaño publicitario pues lo más probable sea que el aporte de tales “vitaminas” no sea tan significativo como el daño que pueda ocasionar en sus hijos el consumo de tales cantidades de aditivos químicos.

En este sentido, debe tomarse un mayor grado de conciencia sobre el consumo de éstos alimentos, debido al vertiginoso incremento en la incidencia de enfermedades como la obesidad mórbida y la diabetes originadas por los malos hábitos alimenticios, que pueden evitarse si se adoptan medidas oportunas para erradicar el consumo de alimentos ultraprocesados.

La primera barrera que debe superarse es la cultural, pues la publicidad ha impuesto conceptos errados que con los años han sido adoptados como si fuesen dogmas de fe. Por ejemplo, suele decirse que la leche contiene calcio. Entonces cualquier producto que contenga lácteos aportaría calcio; dicho de esa manera suena absurdo, pero pueden verse anuncios publicitarios de yogures altamente procesados y cargados de sabores artificiales y conservantes que salen al mercado y se venden como si realmente tuviesen un alto contenido nutricional.

Conclusiones

Por todo lo anteriormente comentado, resulta de vital importancia documentarse sobre las alternativas más saludables para sustituir los alimentos ultraprocesados, pues también existe otra idea falsa que se ha vendido, incluso en algunos dibujos animados, donde se sataniza a algunos alimentos naturales con alto valor nutritivo y buen sabor como el brócoli, y ese mensaje debe no solo ser desmentido sino sustituido por la realidad palpable de que existen múltiples recetas deliciosas que se pueden incorporar en el menú habitual sin que ello comporte un sacrificio adicional.